La cuisson est la dernière étape de la fabrication du pain, et la pâte est cuite au four pour former une partie extérieure cuite et un noyau intérieur blanc et mou.
Différents pains utilisent différentes méthodes de cuisson, et les méthodes de cuisson courantes peuvent être divisées en trois catégories : cuisson directe, cuisson sur plaque de cuisson et cuisson modèle.
Cuisson directe
La cuisson directe fait référence à la méthode de cuisson de la pâte directement au fond du four, et la pâte qui a terminé sa fermentation est d'abord déplacée vers la bande coulissante puis placée au fond du four.
Catégorie applicable : Le pain cuit directement est principalement composé de séries dures et de séries semi-dures, de sorte que la température de cuisson sera légèrement plus élevée.
Température courante : de manière générale, le pain directement cuit est cuit à environ 200 degrés C - 250 degrés C, dont la plupart projettent immédiatement de la vapeur après avoir été mis au four et, lorsqu'ils sont chauffés, ils peuvent favoriser la propagation de la pâte. le four, et peut également rendre la peau de surface plus dure et croustillante.
Temps de cuisson :
Petit : 40 ~ 50 g, environ 15 minutes ;
Moyen : 300~400g, environ 30 minutes.
Bien entendu, selon le type de pâte, la température et le temps de cuisson varient et doivent être adaptés.
Cuire sur une plaque à pâtisserie
La cuisson sur plaque à pâtisserie consiste à faire fermenter la pâte sur une plaque à pâtisserie avant d'être cuite au four.
En fonction de la forme générale, la disposition ou le nombre maximum de pains placés sur la plaque à pâtisserie variera. Pour éviter une cuisson inégale, il doit être placé symétriquement et à égale distance autant que possible.
Catégorie applicable : Il existe davantage de pains qui sont pour la plupart des séries molles cuites dans des plaques à pâtisserie.
Température temporelle : en raison de la formule d'huile à haute teneur en sucre, la peau de surface est facile à colorer, de sorte que le réglage de la température de cuisson sera légèrement inférieur à la température de cuisson directe.
Dans des circonstances normales, la cuisson est effectuée à 180 degrés ~ 220 degrés :
40~50g de petit pain, environ 10 minutes ;
150~200g de pain moyen, environ 20 minutes.
Même si le pain a le même poids et que sa forme est différente, la température et le temps de cuisson augmenteront ou diminueront de 5 à 10 %.
Par exemple, [50 g de pâte] forme : température de cuisson, temps de cuisson : rond : 200 degrés/200 degrés 10 min, cylindrique, 200 degrés/190 degrés 9 min, plat 190 degrés/180 degrés 8 min.
En effet, il existe une différence dans l’efficacité thermique de pénétration dans la pâte.
La pâte fine et plate chauffe et forme une couleur plus rapidement, tandis que la pâte ronde et cylindrique met plus de temps à chauffer et à se colorer en raison de son épaisseur et de sa forme solide.